Petite INFO :

Le stockfish (ou estocafic en langue niçoise, le repas où l’on déguste ce mets se nommant estocaficada) est un des éléments de référence de la Cuisine Niçoise, au même titre que la salade niçoise, la pissaladiera, la socca et les petits farcis. Plat complet par excellence, il est connu sur tous les rivages de la Méditerranée et notamment en Ligurie et dans le Comté de Nice où il est préparé de manière spécifique. Ragoût de morue séchée, préparé en sauce à la tomate, avec force olives et pommes de terre, au goût (et surtout à l’odeur !) très particulier, c’est un plat traditionnel fort apprécié des Niçois.

                                           

Recette

 

    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 2 heures


    Préparation pour 8 personnes :

 

  Haut en goût, haut en couleur, difficile à trouver si ce n'est chez les restaurateurs dont on se passe le nom de bouche à oreille.

- Le stockfisch fait partie de ces plats qui sont meilleurs une fois réchauffés. Je vous conseille donc de le préparer la veille.

- Oter la peau et les arêtes du stockfisch, détremper et diviser-le en portions avec les doigts.

- Découper les boyaux en tronçons de 3 cm. Faire revenir, en tournant assez souvent avec la longue cuillère de bois, l'oignon haché grossièrement, le poireau découpé en rondelles, le poivron en lanières, l'ail, les bonnes herbes, le stockfisch et les boyaux.

- Laisser prendre couleur à feu vif durant 10 minutes et déglacer avec le verre de branda (un verre à eau, bien sûr, ... pas un ridicule petit verre à liqueur).

- Vous aurez au préalable jeté vos tomates dans une grande casserole d'eau durant 3 minutes afin de les peler facilement. Rajouter au stockfisch les tomates pelées et hachées grossièrement. Saler, poivrer et laisser cuire 1 h. 1/2 en rajoutant éventuellement un peu d'eau tiède en cours de cuisson. Éteignez le feu et laissez refroidir doucement sans enlever le couvercle.

- Le lendemain (ou le soir, si vous avez préparé votre plat le matin pour le soir) reprendre la cuisson à feu doux durant une demi-heure.

- Faire cuire à la vapeur les pommes de terre 8 minutes dans une marmite à pression.

- Verser dans une grosse cocotte en fonte le stockfisch. Rajouter éventuellement de l'eau si la sauce est un peu courte (on doit pouvoir écraser les pommes de terre dans le jus). Rajouter les olives noires et les anchois dessalés et pilés avec un peu d'ail et persil.

- Faire chauffer encore un quart d'heure ou mieux mettre la cocotte dans le four à feu doux où elle attendra sans problème une heure ou deux que les invités arrivent.

- N'ouvrir la cocotte qu'une fois posée sur la table.... . Chaque personne mettra, selon son goût, une “raiade” d'huile d'olive sur son estocaficada avant de la déguster.

Retour menu cuisine

Retour page d'accueil